1 kg ben och puts
MARINAD
2 gula lökar. 2 morötter
½ purjolök, ½ rotselleri
1 vitlöksklyfta
1-2 msk tomatpuré
1 persiljestjälk, 1 timjanskvist
1 lagerblad, 2 nejliker
10 pepparkorn, 10 enbär
1 liten rosmarinkvist
1 liter rödvin
salt
½ flaska rödvin
100 gr hackade champinjoner
10 krossade enbär
5 vitpepparkorn
1½ dl vatten

Ansa, skölj och skiva grönsakerna och blanda med kryddor och 1 liter rödvin till marinaden.
Lägg ned ben och puts i marinaden och låt det ligga i 2 dygn.
Häll av marinaden och lägg ben och puts på ett hushållspapper så att resterande marinad rinner av.
Bryn alltsammans i omgångar i olja.
Lägg det sedan i en stor gryta. Salta och häll på den halva rödvinsflaskan och tillsätt champinjonerna, enbär och peppar.
Låt det koka ihop. Tillsätt vattnet. Sila marinaden och tillsätt den.
Låt alltsammans koka upp och skumma väl. Koka fonden på svag värme i 1-2 timmar.
Smaken blir intensivare ju längre den kokar.
Sila fonden. Den kan frysas i småportioner som sedan späds med vatten
eller svag bulljong om man vill ha en mildare smak.
Om man låter fonden koka länge bildas gelé, sk köttglace. Låt den kallna, förvara den i kylskåp och använd den som bas till såser.